Al dente
Tuggmotstånd
Ansa
Putsa, ta bort oanvändbara delar.
t.ex: ta bort senor från en köttbit
Bryna
Upphetta matfett tills det blir ljusbrunt.
Steka ett livsmedel i brynt fett tills det fått fin färg.
Filea
Skära fisk i två eller fyra skinn- och benfria filéer.
Skära citrusfrukt i hinnfria klyftor.
Flambera
Bränna av en het maträtt med konjak eller likör. Det mesta av alkoholen brinner bort men aromen blir kvar.
Fond
(koncentrerad buljong)
Koncentrerad sky eller buljong som man får genom att koka brynta köttben, fågel- eller fiskskrov med grönsaker.
Fräsa
Låta ett livsmedel steka på svag värme utan att få färg.
Förvälla
Lägga livsmedel i kokande vatten och låta dem koka några få minuter.
Garnera
Dekorera en maträtt.
Gratinera
Ge en färdig rätt färg och vacker yta under stark övervärme i ugn.
Griljera
Panera ett tillagat livsmedel som sedan får färg i ugn.
Grilla
Steka utan fett i grillugn, grillpanna eller på galler över glöd.
Marinera
Lägga ett livsmedel i en marinad för att få mer eller annorlunda smak.
Lägga livsmedel i en syrlig lag för att förlänga hållbarheten.
Panera
Enkelpanera – vända ett livsmedel i mjöl eller ströbröd. Alt. att först doppa livsmedlet i uppvispat ägg och sedan vända det i mjöl/ströbröd
Dubbelpanera – vända ett livsmedel först i mjöl, sedan uppvispat ägg och sist i ströbröd.
Passera
Pressa ett livsmedel genom en sikt eller passerskiva.
Porös
Luftig/lätt (Motsats till kompakt.)
Puttra
Småkoka
Reda
Ge en soppa, sås eller stuvning önskad konsistens genom tillsats av mjöl, stärkelse eller ägg.
Reducera
Koka ihop en vätska/sås till önskad konsistens eller mängd. (Minska dess volym)
Sikta
Hälla en pulveriserad ingrediens genom en sikt eller sil för att få bort klumpar.
Sjuda
Koka på svag värme strax under kokpunkten.
Skira (skirat smör)
Skilja det klara fettet av smält smör eller margarin från bottenskiktet. Bottenskiktet används inte.
Sky
Den vätska som blir kvar efter att kött blivit stekt i stekpanna eller ugn. Används ibland till såsgrund.
Skålla
Lägga mandel eller tomat i kokande vatten en kort stund så att skalet lättare kan lossna.
Spritsa
Trycka t.ex. vispad grädde, kristyr, kakdeg eller potatismos genom en spritspåse med munstycke (tyll) för att ge dem ett dekorativt utseende.
Späda
Tillsätta vätska, lite i taget.
Vattenbad
Används för att få en jämn och långsam upphettning utan direkt värme. Livsmedlet läggs i en form som står i en annan form innehållande vatten.
Woka
Fräsa finfördelade råvaror snabbt på hög värme i en wok.